이번에는 레버프레소로 맛있는 에스프레소를 내리는 팁을 이야기하려고 합니다.
우선 그러기위해선, 에스프레소에 대한 이야기를 먼저 해야겠죠?
에스프레소는 간단히 이야기하면 커피 시럽입니다. 커피가루를 템핑하여 커피퍽을 만들고 이 커피팩에 강한 압력의 물을 지나가게 하는데요. 이렇게 강한 압력의 물이 지나가게 하면 물에 비교적 잘 녹아나오는 성분과 커피 미분, 이산화탄소, 카페올(커피기름)이 유화가 되어 점성이 강한 상태가 됩니다.
또 이 과정에서 미분과 아교질 그리고 카페올이 침전되지 않고 커피위에 뜨게 되니, 그게 바로 그 유명한 크레마입니다. 이 크림층은 조직이 조밀해서 에스프레소가 쉽게 식지 않게 도와준답니다.
얼른 정리하자면 에스프레소는 커피기름과 미분, 이산화탄소 그리고 커피의 성분이 높은 압력과 온도에서 물과 한몸이 된 것이고, 그중 아교질,미분, 커피기름이 만난것이 크레마인거죠.
그래서 위에 적어둔 조건을 맞추기위해 우리가 할수있는 조건들이 있으니, 다음과 같습니다.
1. 원두 (커피기름, 이산화탄소)
2. 그라인딩(압력)
3. 템핑(압력)
4. 레버내리는 속도(압력)
이 부분들을 하나씩 체크하시고, 바꿔 나가시면 분명 좋은 에스프레소를 얻으실수 있을것이라고 생각합니다.
커피콩을 볶으면 커피콩 안에 가스가 생겨납니다. 그리고 이 가스(주로 이산화탄소)가 배출되면서 커피콩의 기름기를 밀어내어 기름이 배어나오죠. 강배전 원두가 번들거리는 원인은 바로 이 커피기름이에요. 이 커피기름이 아까 말했던 유화작용과 크레마에서 중요한 일을 하죠. 문제는 이 커피기름이 공기에 오랫동안 노출되어있으면 산폐되고 마르면서 앞서 말한 작용을 제대로 하지 못한다는 것입니다.
그래서 보통, 로스팅된 날짜로부터 한 두달 이상이 지나버리면 커피기름이 산패하기 때문에 앞서 말한 제대로 된 작용이 일어나지 않죠. 그래서 원두를 구매하시기 전에 로스팅 날짜가 언제인지 물어보고 구매하시는게 좋습니다.
또한 갈린 원두로 구매시엔 최대한 소량으로 구매하시는것을 추천드려요. 원두가 갈리면 표면적이 커지기 때문에 산패도 훨씬 쉽게 일어나고, 수분을 머금기 때문이죠. 가장 추천하는 것은 로스팅된 날짜로부터 가까운 신선한 원두를 추출 직전에 그라인딩하여 사용하는것이에요.
이제 이렇게 구해온 소중한 원두를 ‘적당한’ 두께로 갈아야 합니다. 너무 얇게 갈아버리면 지나치게 압력이 걸려 너무 쓴 에스프레소가 나오거나 심지어는 추출이 안되는 경우도 있어요. 반대로 너무 굵어지면, 압력이 걸리지 않아 거의 드립커피같은 한잔이 추출되기도 합니다.
왼쪽은 일반적으로 사용하는 정백당이고 오른쪽이 보통 저희가 쓰는 원두의 두께랍니다.
그래서 저희는 설탕정도의 굵기, 0.3~0.5mm정도의 입자로 에스프레소를 추출하고 있어요. 실제 에스프레소 굵기(0.3미만)보다 조금은 굵은 정도*에요. 다만, 이렇게 말씀드리면 아마 감이 잡히지 않을거라고 생각합니다.
*그래서 원두를 갈아달라고 하실때는 에스프레소보단 조금 굵게, 모카포트보다 조금 얇게 라고 말씀해주시는게 좋습니다.
그래서 저희가 제품 펀딩한 서포터님들에게 드리는 18g원두는 저희가 실제 추출에 사용하는 정도의 굵기로 갈아서 나간답니다. 또한 제품의 라벨에 0.4mm의 스케일을 프린트해서 서포터 여러분들이 사용하실때 참고할수 있어요.
만약에 그라인딩된 원두의 크기가 저 스케일보다 크다면 조금더 잘게, 너무 작다면 조금 두껍게 갈아내영점을 잡아주세요. 거기에서 다시 서포터님들의 취향대로 굵기를 조절해나가신다면 입맛에 맞는 맛있는 에스프레소 추출하실 수 있답니다.
자 이제 에스프레소를 본격적으로 내려볼까요? 에스프레소를 내리시기 위해선 커피를 탬핑을 하셔야해요. 그런데, 실제로 에스프레소 원두를 18g을 그냥 담으면 생각보다 많을 수 있어요.
자 당황하지 마시고, 우선 손으로 OK사인을 그려서* 손도징을 하고 커피가루를 담아보세요. 한번에 담으려고 하지마시고 조금씩 흔들거나 바닥에 두드리면서 담으시면 잘 들어갈꺼에요.
*도징링이 있으신분들은 도징링을 사용하셔도 좋습니다.
가끔씩 어르고 달래는일도 필요합니다.
그다음에 저희 제품안에 들어있는 플라스틱 탬퍼로 꽉 눌러주시면 된답니다.
이때 평평하게 하기 위해서 손바닥 가운데로 수직방향으로 꽉 눌러주시는게 좋아요. 템핑은 평평하고 고르게 강하게 하는게 포인트입니다. 만약에 한쪽으로 기울면 기울어진쪽으로 물이 빠져나가는 채널링이 일어날 수 있어요!
보통 템핑은 취향에 따라 9~25kg 까지 하지만, 처음하시는 분들은 20kg내외의 힘으로 하시면 됩니다.
자 이제 본격적으로 추출을 해볼까요? 지금까지 잘 따라오셨다면 잘 하실수 있을거에요. 우선 뜨거운 물을 레버를 내린체로 부어준 뒤에 레버를 올리고 다시한번 물을 부어주세요. 레버를 올린 상태에서 물을 더 부어줄수 있도록 설계되어있어요.
레버를 살짝 내렸다 올리시면 저렇게 공기방울이 올라와요. 이상태에서 5초에서 10초정도 두시면 됩니다.이 뜸들이기 과정을 거치면 물과 커피퍽이 만나면서 커피가루에서 커피가 추출되기 시작하죠.
이제 레버를 내려볼까요? 힘을 너무 줄필요없이 몸의 무게를 실어서 지긋이 눌러주세요.
여기선 3~4초로 보이지만 실제로는 30초정도로 천천히 추출했습니다.
너무 팔이 멀어지면 힘이 안 들어가니 팔은 몸에 딱 붙여서 내리시면 되요. 어깨와 누르는 부분이 가까우면 가까울수록 추출하기는 쉬워집니다. 단 어깨선이 레버프레소를 넘어가면 불안정하고 지나치게 높은 힘이 들어가서 다칠수있으니 주의가 필요합니다.
너무 지나치게 빠르게 내려간다면 그라인딩이 너무 굵거나 혹은 템핑이 너무 약하게 된것이고, 너무 레버가 지나치게 안내려간다면, 그라인딩이 너무 얇거나 혹은 템핑이 너무 강하게 된것이에요. 이 새소식을 참조해 변수들을 조절하다보면 분명 서포터 여러분들의 입맛에 맞는 에스프레소를 추출할 수 있을거에요.
